云南普洱熟茶加工简史与主要控制要素分析

制茶专业正高等工程师白文祥一文讲透云南普洱熟茶加工与主要控制要素分析

原创 白文祥 晓德书号 前天

本文主体内容公布于2009年02期《中国茶叶》，原标题为《云南普洱茶握堆发酵历程紧张控制要素分析》，本次公布内容收录于陈明招、苏芳华主编的《茶天下·云天下2020文集》，对原文举行了增补与修正。由作者受权晓德书号网络公布。本文作者兴办、掌管策划宜良祥龙茶厂，坚持运用古代食品发酵工程与风味化学新武艺新后果，文中的普洱茶的熟茶汗青梳理及13点熟茶消费中的紧张控制要素分析是作者在消费实践中总结出来的，对普洱茶的封建研讨及消费都有很好的参考性。作者简介：白文祥制茶专业高等工程师，毕业于东北农业大学食品学系茶学专业，获农学士学位。1989年进入云南省茶叶出入口公司宜良茶厂到场事情，1994年起任宜良茶厂普洱茶加工部司理，1996年任宜良茶厂副厂长，1998年至2003年6月任云南省茶叶出入口公司普洱茶加工三厂厂长和普洱茶加工二部司理，2003年7月至今(2021年)领头兴办掌管策划宜良祥龙茶厂本文约9000字，阅读时间约20min。

比年来，茶汗青文明研讨者们从云南省档案馆查寻取得干系档案材料标明：在清朝中后期与整此中华民国时期，约有一百多年的汗青时期里，很多云南茶业商号就广泛使用人工潮水云南大叶种晒青茶渥堆发酵转化熟成加工工艺，范围化商业化举行消费加工，把大批量晒青茶加工为“红汤茶”普洱熟茶运销国内国际市场。

1950年之后，应新中国建立必要，云南茶产业调停转为多量消费“滇红茶”、“滇绿茶”和“滇青茶”等茶产物贩卖国内市场和作为“社销茶”出口，中止了“红汤茶”普洱熟茶消费加工。

1973年，应国度外贸提高必要，云南昆明茶厂派安增荣、吴启英、李桂英，下关茶厂派刘正民等2人、勐海茶厂派邹炳良等2人共7人，到广东省茶叶出入口公司直属茶厂察看学习约一个月之后，各自回厂分散举行了“红汤茶”普洱熟茶规复性试消费。

具有精良工场地区情况，具有精良厂房办法装备，选购优质云南大叶种晒青茶质料，构造与练习好消费事情团队，驯化培养好优质发酵微生物生理小品种型，依据质料茶生长季候、品级、产地、消费加工季候天气及消费车间等具体情况，在每个消费批次加工全历程中，把握好准则性与机动性兼有控制办理，精准标准实行各项加工武艺要求标准，是加工出优质云南普洱熟茶的主要控制要素。

一、普洱熟茶提高简史：从“红汤茶”到潮水发酵熟茶

云南普洱熟茶是指以云南一定地区内莳植的云南大叶种茶树鲜叶制成的晒青茶及其克制茶经特定要求温湿度储存情况条件长时储存转化熟成，或云南大叶种晒青茶经人工潮水渥堆发酵熟成，使茶多酚、糖类物质等生化因素经水解氧化聚合降解缩合等系列生化反响，终极构成具有条索瘦弱紧实、色泽褐红（猪肝色）、陈香地道优雅、味道醇厚回甘、汤色褐红剔透的品格特性，且卫生宁静目标切合国度欺压性标准要求的普洱熟茶散状产物或紧压茶产物。

云南大叶种晒青茶及其克制茶在云南天然贮藏陈化转化熟成必要十年以上的时间，这种新鲜的传统贮藏陈化转化熟成的消费办法，拦阻于举行标准化、范围化商业消费。

依据出名茶业汗青文明学者杨凯、詹英佩、昆明晓德书号卖力人等比年来在云南省档案馆查寻取得的干系汗青档案材料悉知：在清朝后期（1889年）设立的蒙自海关档案纪录中，在滇南石屏、宁洱、思茅、易武等地，有很多茶业商号就使用传统云南大叶种晒青茶做质料，经人工潮水堆放转化熟成，大批量地加工为“红汤茶”普洱熟茶散茶产物，向蒙自海关申报出口，从云南红河上的蛮耗口岸装船外运，卖给早以前殖民越南的法国茶商；黄日光撰写于1938年、李佛一撰写于1938年、范和均撰写于1939年、徐方干撰写于1941年的四份云南茶产业观察报告进一步富裕标明，在整个民国时期，云南省很多茶业商号就广泛使用云南晒青茶人工潮水堆放转化熟成加工工艺，把大批量的云南大叶种晒青茶加工成为“红汤茶”普洱熟茶散茶或紧压茶产制品，经东南方亚国度转运贩卖到港澳台市场、马来西亚等国的南洋市场和更远欧洲市场，还经印度通道和滇藏茶马古道运输销往宽大藏族同胞聚居地区。

1950年云南束缚后，应新中国社会主义建立必要，云南茶产业为扩展出口创收外汇，云南省茶业调停转为多量消费“滇红茶”需求出口，消费“滇绿茶”与“滇青茶”贩卖国内市场，云南省内中止了把云南大叶种晒青茶经人工潮水堆放转化熟成为“红汤茶”普洱熟茶散茶产物的消费加工，每年调1-3万市担云南大叶种晒青茶质料需求广东省茶叶出入口公司加工普洱熟茶出口到香港澳门等地南洋市场。

1973年，应国度外贸提高必要，云南昆明茶厂派安增荣、吴启英、李桂英，下关茶厂派刘正民等2人、勐海茶厂派邹炳良等2人构成7人察看学习团队，由昆明茶厂党总支书记安增荣卖力带队到广东省茶叶出入口公司直属茶厂举行察看学习，广东省茶叶出入口公司派茶叶武艺专家梁正龙教师卖力全程接待伴随，在广东佛山南海县九江镇和肇庆等地举行了约一个月时间的学习察看，之后各自回到本人事情的公营茶厂分散举行了人工潮水云南大叶种晒青茶渥堆发酵转化熟成“红汤茶”普洱熟茶散茶的规复试消费。

在停产时隔23年之后，源于清朝中期，持续了近两百多年的云南大叶种晒青茶人工潮水堆放转化熟成“红汤茶”普洱熟茶散茶的传统加工产业又取得了规复。

从1973年至2020年，随着古代国际国内市场对云南普洱熟茶产制品消耗需求量的可持续稳步增长，随着国际国内宽大消耗者们对云南普洱熟茶产制品品饮风味质量渐渐提高晋级，伴随着古代生物热力学原理、古代食品发酵工程和食品风味化学新武艺后果的渐渐引入加工工艺历程，对人工潮水渥堆发酵转化熟成云南普洱熟茶的消费工艺武艺已举行了多次改良晋级，古代云南普洱熟茶的人工潮水渥堆发酵转化熟成加工武艺已渐渐走向成熟。

二、普洱熟茶渥堆发酵历程中13个紧张要素

人工潮水渥堆发酵转化熟成是云南普洱熟茶品格构成的主要紧张加工工序，它是云南大叶种晒青茶经人工加水增湿渥堆，黑曲霉、酵母菌、青霉、棒曲霉、根霉、米曲霉、冠突曲霉等多益微生物种群们举行上风互相殽杂与接力瓜代的生长繁衍，举行混菌发酵，产生外源性多酚氧化酶、过氧化物酶、糖类水解酶等酶促作用及温热作用，使茶多酚、糖类物质等生化因素产生水解氧化聚合降解缩合等系列生化反响，终极构成云南普洱熟茶的特定品格。准确好效地举行该消费工序主要控制要素分析与封建使用，才干消费加工出深受消耗者们喜好的优质云南普洱熟茶。

作者的高等工程师、正高等工程师证书

笔者总结30余年从事消费加工表里销云南普洱熟茶的从业实践履历，以为要加工消费出优质的云南普洱熟茶产制品，必需严厉把握控制以下13个方面紧张要素：

1、选用优质云南大叶种晒青茶质料

依据GB/T22111-2008地域标志产物普洱茶标准要求，加工普洱茶产制品的茶质料必需是云南境内安稳产茶地区莳植的乔木或小乔木大叶种茶树鲜叶加工晒干构成的晒青茶质料。

近两百多年来的市场提高选择，构成了云南普洱熟茶表面条索粗瘦弱、紧结重实、色泽褐红（猪肝色）、内质汤色红褐透亮、陈香历久地道、味道醇厚回甘、耐冲泡的特定品格。实践证实，要构成这一特定品格特性，必需接纳品格上乘的云南大叶种晒青茶为质料。

从内含物理化目标的角度来看，云南大叶种茶叶水浸出物、茶多酚类物质含量高。儿茶素含量高，特别是酯型儿茶素L-EGCG含量高，氨基酸含量低，酚氨比值大，在渥堆发酵转化熟成历程中，酚氨比大的茶叶质料有利于羟醛缩合生化反响，转化天生醇厚饱口、回甘活润、绵滑悠长的呈味呈香物质。云南大叶种晒青茶夏茶的茶多酚含量和酯型儿茶素L-EGCG含量最高，是最优质的普洱熟茶质料。

1989年6月21日东北农业大学食品系茶学专业89届毕业班留影

从国表里宽大消耗者们对食品卫生宁静标准要求越来越提高方面看，愈加要求选用到达天然茶卫生宁静标准要求的，原生态型传统农家莳植加工的，云南高原条件天然日光晒干的云南大叶种晒青茶质料。

作者收藏东北农学院/东北农业大学校徽

自上世纪九十年代以来，天下主要茶叶消耗入口国（特别是欧盟、美国、加拿大、日本）渐渐晋级严厉控制入口茶叶中的农药残留量，入口茶叶农药残留量检出限量值越来越小，几乎接近于天然茶的质量标准要求，同时国内茶叶消耗者们也越来越寻求无产业沾染无农药残留的原生态型优质云南普洱熟茶，这就进一步要求我们一定要选购无任何产业沾染无任何农药残留的优质云南大叶种晒青茶质料。

2017年春，作者到南涧县无量山上调研“小古德古茶树”

怎样选择优质产茶州里(地区)举行晒青茶质料收买呢？

第一，产茶州里(地区)必需具有优秀的生态情况，处于传统农业莳植地区，天然情况优秀，天然丛林掩盖率高达50%以上，生物多样性好，没有大范围大面积人工林，莳植茶园茶树是疏散成小面积小范围的农祖传统莳植茶园，该产茶州里(地区)无任何产业沾染，无任何古代农业沾染，无矿山沾染。

第二，将进入预选收买产茶州里(地区)产出的晒青茶叶，分散拔取春茶、夏茶和秋茶样品，寄送到干系质量监督查验中央（国际威望认证承认的茶叶农药残留检测机构），委托举行全项理化目标与宁静性目标的分析查验，依据及格检测后果，正式确定为优质晒青茶质料的定点收买产茶州里(地区)。

第三、在切合标准要求的产茶州里(地区)，选择懂茶叶质量、讲诚信的晒青茶收买商举行优质晒青茶质料的收买互助。

2、渥堆发酵熟成工场地区情况要求：

1）工场选址：加工场要尽力选建在周边情况绿化好、光照富裕、风速小的场合，周围氛围干净、水源富裕。加工场要分开渣滓场、畜牧场、病院、粪池50米以上，分开常常喷洒农药的农田100米以上，分开交通主干道20米以上，阔别排放三废的产业企业和矿山企业。厂区内加工区与营销办公区和生存区要隔分开。厂区路途要硬化，厂区内情况要做得当的绿化丑化。

与1994年至2001年任云南省茶叶出入口公司宜良茶厂厂长范全勇（左一）合影，1996年至2002年作者兼任宜良茶厂副厂长

2）供水水质必需切合国度标准GB5749-2006《生存饮用水卫生标准》的划定，无色纯透，不含肉眼可见的任何水生物及杂质，无异嗅异味，感官性状精良，不得含有任何病原微生物。最便利的水源是正轨需求的自来水，自来水是切合国度饮用水卫生标准的，但在送水历程中，特别是必要二次供水的，有约莫存在一定水平的沾染，在使用前最好使用净水安装做进一步的过滤处理。

3）情况氛围质量：厂区周围情况氛围质量不低于GB3095-1996中划定的三级以上标准要求。

3、公道确定渥堆发酵茶数目

渥堆发酵时投入茶质料数目标几多，茶堆的轻重上下，干系到发酵茶堆的温度、微生物种群的生长上风及数目、茶堆的透气性、茶叶内含物质转化速率与水平。

假如渥堆发酵时投料茶数目少、茶堆小，则堆温会偏低，微生物活性不敷，茶叶内含物转化慢，茶叶容易产生馊味，制品茶叶底软烂易粘连、汤色污浊暗中；假如投料茶数目过多，则茶堆透气性不敷，堆内茶叶会处于缺氧形态，酵母菌等发酵微生物会产生缺氧代谢，容易产生多量的正中产物，产生酸苦味，且容易招致发酵过分而显现堆内烧心征象，形成茶叶碳化、茶汤色浅薄、叶底颜色乌暗脆硬。

2015年炎天，与原云南茶叶出入口公司深圳办主任(深圳富华茶苑提高公司司理)魏雪峰（左一）在宜良祥龙茶厂普洱散茶拼配堆前合影

渥堆发酵投料茶数目标几多，偏重思索依据晒青茶质料的老嫩水平确定，嫩度高的质料，茶堆结块水平会较多，翻堆解块量较大、劳作强度大，投料数目宜少一些，寻常四级以上晒青茶一次投料控制在3-6吨相宜，四级以下的中低价位茶质料茶堆结块量较少且易于解散，翻堆时劳作强度相对较小，可视渥堆园地表积和空间轻重机动把握，控制在6-15吨之间为相宜。一次投料数目过多会形成翻堆劳作量与强度过大，不克不及定时完成翻堆作业。

总之，嫩茶投料数目宜少茶堆宜低，高度寻常为60-80cm。相对粗老茶质料投料数目可以加多量一些，茶堆高度可高至80-120cm之间，并要注意，构筑茶堆各处厚薄和严密水平必需匀称一律。

4、控制好发酵茶堆的水分含量

晒青茶加水匀称增湿是普洱茶渥堆发酵的重点紧张工序，假如含水量过多，则茶堆透气性差，容易形成发酵茶堆总体性缺氧，厌氧菌多量繁衍和多益发酵微生物举行厌氧代谢，茶叶容易产生酸馊味，叶底易软烂而粘连，茶条严峻结成团块；假如水分过少，则茶堆容易缺水干枯，形成堆温过低，好气性发酵微生物过分生长繁衍，达不到预期发酵转化目标，茶叶香气产生特别，茶汤味道产生不愉快的挂喉、锁喉兴奋感。

2019年春，作者与东北大学茶学专业教师龚正礼传授（左一）调研宜良宝洪山古茶树

加水增湿工序总的准则是：初次加水总量控制在投料茶数目标10%-15%之间，高等茶料宜少，低价位茶料可稍多一些，之后逐次翻堆时举行得当增补加水，每次增补加水量在3%-5%之间。四级以上高等茶质料加补水总量为质料茶数目标25%-35%，四级以下低价位茶质料加补水总量为质料茶数目标30%-40%。

具体利用时要依据加工场所处情况的温湿度因时量体裁衣，旱季宜少，干旱宜多，温度低宜少，低温宜多。在云南春季低温干枯又伴随刮暴风天气时期，发酵茶堆总了解失水较快较多，在翻堆作业时应过量增长补水量，并得当加厚茶堆的麻袋掩盖以减慢茶堆失水速率，坚持茶堆正常发酵所需水分含量。

5、培养驯化好主要几种多益发酵微生物的优质生理小品种型，定期坚持对该典范优质生理小种举行更新复壮，使该典范优质生理小种的发酵才能可持续坚持对数期生感性状特性

普洱茶渥堆发酵转化属混菌发酵，发酵历程中的不同阶段有不同的上风微生物种群，渥堆发酵全历程中主要的微生物种群称呼有：黑曲霉、酵母菌、青霉、根霉、米曲霉、棒曲霉、冠突曲霉等。同一种微生物种群因水质、茶料、发酵车间情况、发酵季候、工艺利用处理等要素存在差别，其生理代谢活性就会体现明显性差别，因此必要因地因地制宜，培养驯化好相宜工场地点地水质与情况的多益发酵微生物优质生理小品种型，确定与之相顺应和谐的加工利用规程标准，是加工消费出特征优质云南普洱熟茶的紧张基本事情。

6、控制好发酵茶堆内温度

发酵茶堆内温度的相宜控制是茶叶品格构成和转化熟成的紧张要素，坚持得当的发酵茶堆温度，有利于多益发酵微生物种群的多量生长繁衍与各上风种群举行公道接力瓜代。一方面多益发酵微生物在生长繁衍及其推陈出新中产生热量有利于促进茶叶内含物的干冷作用转化；另一方面，多益发酵微生物生长繁衍分泌出的外源性转化酶数目增多且活性加强，其催化茶叶内含物的酶促催化才能和速率会加强增速，其催化茶叶内含物的生化转化熟成也随之增速。

2007年春，作者伴随东北大学茶学专业博士研讨生导师刘勤晋传授(居中），与原云南省南涧县茶叶公司董事长韩朝彪(左一，时任南涧县商务局局长)到南涧县调研茶产业

寻常情况下，35℃-60℃是几种多益发酵微生物繁衍的相宜温度范围，在此温控条件下，外源性转化酶的活性最强，假如温度过高，将克制发酵微生物种群的生长发育变小催化酶数目标分泌，内含物转化酶的活性减弱或被钝化，拦阻于茶叶内含物的转化熟成。假如温度过低，则发酵微生物繁衍速率较慢，种群数目较少，分泌出的催化酶数目少且催化活性弱，拦阻于茶叶内含物的酶促转化，从而拦阻于普洱熟茶品格的转化构成。以是普洱茶发酵茶堆的堆内温度应控制在35℃-60℃之间，并且要尽力坚持发酵茶堆堆内周围和上、中、下属的温度均衡。

7、坚持好发酵室氛围湿度并注意过量透风透气

坚持好发酵室的氛围湿度和得当水平的透风透气是普洱熟茶渥堆发酵工艺历程中的又一项武艺紧张。

发酵室内的氛围相对湿度应控制在70%-90%之间，且又要具有一定的透风透气性，有利于发酵微生物的生长繁衍，从而促进发酵茶叶内含物质产生相应的转化熟化，更好地促使普洱熟茶优秀品格的熟化构成。

8、公道把握翻堆距离时间与翻堆事情质量

翻堆是普洱茶渥堆发酵历程中报答调治茶堆温度、茶叶含水量和堆内氛围含量的紧张工艺利用。

经过茶堆的人工翻动，调停发酵茶叶在茶堆中的地点，使茶堆的上、中、下属及内层外层茶叶举行地点互换，从而使茶堆中全部茶叶的发酵水平尽力坚持匀称一律，同时举行增补加水，可以到达均衡茶堆温度，改良堆内氛围需求，解散茶叶结块的作用。

春茶与高等茶质料因茶条紧细重实，内含物质丰厚，容易结块，不易发酵，翻堆时间距离在7至8天翻动1次。夏秋茶低价位茶质料因茶条较为粗大松泡、身骨较轻、果胶含量较低结块较少，相对容易发酵转化，可距离8-9天翻动1次。

消费实践中还应依据发酵茶堆轻重、发酵季候、茶堆结块紧实水平具体情况举行机动把握安插。

9、公道控制好渥堆发酵全历程时间

普洱茶渥堆发酵全历程时间是指从晒青茶质料匀称加水增湿渥堆开头，颠末5-8次翻堆发酵历程后到发酵成熟过量，茶条色泽转化为猪肝色，陈香体现、汤色红浓透亮、味道醇和回甘，可以出堆摊凉所履历的全历程时间。

加工场所处地纬度、海拔高度、情形情况不同，发酵渥堆全历程所必要的时间也不尽相反。春茶高等茶质料寻常需60-70天，夏秋茶低价位茶寻常必要45-60天，干冷地区时间较短一些，温凉地区时间较长一些。

10、公道把握好发酵茶叶的转化熟化水平

普洱熟茶的发酵转化熟化水平应依据不同地区消耗者对普洱熟茶品格作风的喜好差别举行机动把握。

总的准则是：感官目标到达汤色红浓透亮，味道醇和回甘，具有陈香、叶底转化为褐赤色，凡到达此标准即可举行出堆摊凉。

假如发酵不敷则茶汤黄红、味道展现苦中带涩，不显陈香，叶底黄褐带青。假如发酵过分则茶汤红褐欠亮，味道淡漠少韵，茶叶内含物好效因素含质变小，叶底色泽乌暗脆硬。

发酵茶堆举行出堆摊凉后，寻常茶叶味道和叶底都市显现一定水平的“回生返青征象”，公道增长发酵时间和过量增重发酵堆茶叶的发酵转化水平，使出堆摊凉时显现“回生返青征象”之后的普洱熟茶具有恰到利益的发酵熟化水平，成为把握好茶叶发酵水平的紧张紧张。

2012年春，陪中国农业封建院茶叶研讨所叶阳研讨员（右一）调研宜良宝洪山古茶树

11、准确对待和处理好渥堆发酵历程茶叶发酸征象

普洱茶渥堆发酵历程中茶叶显现一定水平酸味是茶叶内含物质转化历程中展现的稀有公道征象，通常在发酵举行4-5天之后就可以分明以为到，这标明茶堆内的酵母菌等菌群快速繁衍生长促使茶叶内含物质产生剧烈生化反响厘革，这是普洱茶发酵转化历程中显现的阶段性特点，属正常征象。

随着发酵历程的推进，到场发酵的多种主要发酵微生物种群举行上风瓜代接力生长繁衍，产生多种外源性转化酶，催化促使很多展现酸味的正中产物产生聚合裂解缩合等生化反响，展现出的酸味就会渐渐转化散失。

在出堆摊凉时因快速出堆摊凉使茶叶温度急速下降，也会产生可溶性糖类物质的歧化反响产生一些正中产物而展现出得当的“表酸味”，这种“表酸味”在颠末终期的筛分精制拼配工艺历程之后会被渐渐复原而散失。

发酵不敷或控制办法不妥是形成普洱熟茶产制品展现“内质酸味”的紧张缘故，若因发酵控制不妥而使茶叶展现“内质酸味”，则可以经过以下3种办法举行消弭：

第一是在发酵后举行长时间的天然存放，让酸味物质举行缓慢转化退酸，寻常存放3-5年就能消弭酸味。

第二是将发酵不敷产生的呈酸茶举行二次发酵处理，其办法与常规渥堆发酵相似，但加水量宜少，寻常加水量为10%-15%之间，注意控制好茶堆高度与温度，得当的低温作用有利于呈酸物质的降解转化。二次发酵处理的普洱熟茶，初期水味较重，汤色红浓较深，味道厚韵较弱，终期须存放到干枯货仓中，可以使品格渐渐转化正常。

第三是将发酵不敷的呈酸茶存放于低温高湿度的货仓中，让茶叶得当吸湿增长水分，半个月后转存于干枯货仓中，存放一个月支配之后又转存于低温高湿度的货仓中半个月，云云反复湿干瓜代存放多次之后即可消弭茶叶酸味。

12、封建计划优选拼配方案，经心拼配好普洱熟茶散茶

普洱熟茶散茶拼配是依据各规格典范筛号熟茶的品格特性，依照种种市场合需“聚集普洱熟茶”的品格标准要求，运用茶叶风味组学原理，把种种规格典范的筛号熟茶按品格质量奉献的百分率比例举行拼合，举行富裕殽杂匀称成种种市场合必要的各型“聚集普洱熟茶”。

计划拼配事情方案之前，起主要对库存种种规格典范筛号熟茶特性：品级、条索粗细水平、身骨轻重、发酵熟成度、贮旧陈化水平等品格特性情况举行富裕把握，然后比力市场要求的“聚集普洱熟茶”品格标准要求举行事后调试拼配，预选优选出最佳拼配比例事情方案。

依照优选出的最佳普洱熟茶散茶拼配比例事情方案举行拼配，把各规格典范筛号熟茶兼并成堆组适时，要注意把体型较大，茶条粗松，身骨较轻的筛号熟茶优先堆置于组合茶堆的底部下部，把茶条较为紧细、身骨较重实、体形较小的筛号熟茶堆置于组合茶堆的中上部位，如此的堆置排序更有利于举行拼合拌合，富裕殽杂匀称“聚集普洱熟茶”。举行组合茶堆翻拌混适时，通常要举行3次反复翻拌殽杂才干到达后果，品级较低的普洱熟茶拼配，通常要举行4次反复翻拌殽杂才干到达富裕殽杂匀称“聚集普洱熟茶散茶”的拼配后果。

2016年12月湖南农业大学茶学专业教师刘仲华传授(左一，现为中国工程院院士)给宜良祥龙茶厂授牌“云南省茶叶流畅协会理事单位”

13、提高从业职员的制茶专业本质和严厉实行标准化的消费工艺利用要求

优质云南普洱熟茶的消费加工全历程并不完善是简便事情的熟稔作业历程，是具有高度准则性坚持与机动性控制兼有的体系工程，要求渥堆发酵工程办理武艺职员要具有深沉的茶学专业武艺基本实际和丰厚的从业实践履历，既可以勤于思索，又要能受苦刻苦，长时期据守消费加工现场举行事情控制办理。要求培训出一批具有精良利用武艺、严厉实行利用规程标准要求的熟稔工人步队，在普洱熟茶的加工全历程中，既能严厉标准利用，又可以准确按工艺要求及时完成加工利用职责。

总结：

经过人工渥堆发酵熟成加工取得优质云南普洱熟茶产制品，必需把上述十三个方面的事情做好。

优先选择好情况条件出色的厂址建厂，按加工工艺规程要求建立设置好使用的厂房办法装备，选择优质云南大叶种晒青茶质料，依据质料茶生长季候、品级、产地、加工地点天气及消费车间的具体情况，事后计划好每一个消费批次的具体工艺流程图，确定好每个紧张控制点及其控制的临界目标范围，明白校正办法和验证办法。

在消费加工实行历程中，全盘好效地对普洱茶渥堆发酵熟周全历程举行完备的体系监控办理，准确把握整个消费历程中的准则性和机动性，在每个方面和每个环节都做到“专心创造”，准确标准完成工艺利用历程方案，才干做好云南普洱熟茶渥堆发酵熟成事情，消费加工出深受消耗者喜好的优质云南普洱熟茶。

致谢：

原东北大学刘勤晋传授和龚正礼传授

原中国农业出书社茶书编审穆祥桐教师

原云南省茶叶出入口公司正高等工程师苏芳华教师

出名茶汗青文明学者杨凯教师

华南农业大学园林园艺学院茶学专业教师陈文品副传授

协助稽核文稿并提出修正参考意见，谨此深表感激！

文中图片均由作者提供。

参考文献：

1、杨凯，刘燕著《大清到中茶：最真实的普洱茶》，云南晨曦出书社 2020年3月第1版。

2、詹英佩“中国普洱茶古六大茶山史话”与“中国普洱茶古六大茶山文物遗址”《中国云南普洱茶古茶山文明研讨》第127-132页云南科技出书社2005年3 月第1版

3、刘勤晋著《中国普洱茶之封建读本》广东旅游出书社 2005年第1版

4、徐亚和编著《解读普洱一最新普洱茶百问百答》，云南美术出书社 2006年4月第1版

5、宛晓春主编《茶叶生物化学》 中国农业出书社 2003年8月第3版

6、杨贤强 ，王岳飞 ，陈留纪等著《茶多酚化学》上海封建武艺出书社 2003年12月第1版

7、龚加顺 ，周红杰编著《云南普洱茶化学》，云南科技出书社 2011年10月第1版

8、何国庆，贾英民主编《食品微生物学》，中国农业大学出书社 2009年8月第1版

9、白文祥 《云南普洱茶渥堆发酵紧张要素分析》，《中国茶叶》2009年第2期